Un rincón de Zamora para perderse...

Son muchos y variados los productos que se elaboran en la comarca sayaguesa, pero más que por su cantidad, en Sayago no existen grandes factorías productoras, son productos que destacan por su calidad.

Son en su mayoría, productos caseros, artesanos y elaborados en pequeñas empresas de carácter familiar. Este es quizás, el secreto que los hace únicos.

Desde los productos de alfarería manufacturados en Pereruela y que ya son bien conocidos, hasta los inigualables y exquisitos embutidos o los extraordinarios vinos de Fermoselle, Mámoles y otros pueblos de los Arribes del Duero.

La ternera y el cordero propias del lugar que aun son alimentados de forma natural y que se pueden adquirir en los diversos establecimientos especializados de la comarca con las que se consiguen deliciosos asados, uno de los platos fuertes de la gastronomía típica de la zona.

 


GASTRONOMÍA ZAMORANA


Cuchara

-Cocido Sayagués
-Migada de Leche
-Patatas manchadas o molidas o con bacalao
-Sopas con patatas o de ajo

Queso

-Oveja (Cibanal y Fariza)
-Cabra (Fornillos de Fermoselle)


Pescados

-Tenca de charca o rivera, frita o escabechada

Repostería

-Bollo maimón
-Periquillo

-Dulces y pastelería casera
-Almendras garrapiñadas

Carnes

-Cordero o cabrito al horno
-Pediz y conejo escabechados
-Rabo de ternera
-Pollo de corral guisado
-Ternera a la brasa

Otros

-Aceitunas
-Hornazo (masa de pan rellena de trozos de tocino y chorizo y luego cocida al horno)

Embutidos

-Jamón
-Chorizo
-Salchichón
-Morcilla -

Vinos

Son variados dependiendo del terreno de cada localidad. Son especialmente apreciados los vinos de Mámoles, finos al paladar y los de Fermoselle, más cubiertos y recios. 

Aceite

La mayor parte del aceite de Las Arribes del Duero se elabora a partir de la variedad de aceituna manzanilla (denominada también cacereña), muy utilizada como aceituna de mesa, pero con buenas cualidades para la elaboración de un aceite de calidad. Hay una pequeña proporción de variedad cornicabra, apenas el 10%, pero alcanza cierta entidad en alguno de los municipios de la comarca (en Villarino de los Aires, por ejemplo, esta variedad supone el 40% del total). El aceite elaborado con la variedad manzanilla destaca por su característico color amarillo-oro, con tonos verdosos (propios de un sector donde el cultivo está en sus límites ecológicos y cuyo fruto no llega a madurar del todo), limpio y brillante; aroma afrutado con alta fragancia, toques de manzana verde, sabor robusto, muy dulzón en boca y de buena persistencia. El elaborado a partir de la variedad cornicabra presenta un color amarillo, muy limpio y brillante; su aroma es afrutado con atisbos de plátano y manzana; en la boca aparece un ligerísimo recuerdo de clorofila, con notas de hoja recién cortada de árbol; sabor fresco, suave, con perceptible y agradable toque amargo, de almendra verde.


HISTORIA Y DISTRIBUCIÓN ESPACIAL

Como parte fundamental de los plantíos, el olivar tiene en Los Arribes una rancia tradición. Olivos centenarios, algunos de más de 600 años de antigüedad, cuya difusión en la comarca se hace coincidir con la presencia de población judía, que según la tradición plantaron 2000 olivos. Ya en el S. XVIII, el Catastro de Ensenada revela que en la comarca el olivar ocupaba el 5,6% del terrazgo cultivado, estando especialmente asentado en el sector más meridional, de tal forma que al sur de Adeadávila, como ha señalado Crespo Redondo, "...podía hablarse de auténticos olivares, puesto que existían tierras dedicadas exclusivamente al olivo, y como consecuencia casi siempre dicho cultivo se extendía sobre más del 5% del terrazgo de la sierra cultivada, e incluso en Vilvestre llegaba al 13,8%". Pieza fundamental en la economía de Las Arribes, el destino del aceite era, además del autoconsumo, el comercio con el resto de los pueblos de la Penillanura y de Castilla. Esta razón condujo a un crecimiento limitado, pero continuo, a la par que los nuevos tiempos determinaban su especialización. Así, a mediados de la actual centuria, el olivar aparece mezclado con la viña en el norte, mientras que en el sur lo hace con los frutales, e incluso en pueblos, como San Felices de Gallegos y Ahigal de los Aceiteros, aparece dominando bancales y los cotos. Con todo, como cultivo trabajoso que es, y pese a las rentas obtenidas de su comercio, se vio notablemente afectado por la emigración. Al igual que el resto de los cultivos que ocupaban los bancales, se fueron abandonando o descuidando por falta de mano de obra y por la imposibilidad física de mecanizar las tareas. Las subvenciones y el interés reciente por la comarca y sus productos están reactivando su cuidado y recuperación. Tiene especial importancia en los términos de Fermoselle, Villarino de los Aires, Pereña de la Ribera. Aldeadávila de la Ribera, Mieza, Saucelle y La Fregeneda.


FORTALEZAS, DEBILIDADES Y OPORTUNIDADES

Las inversiones realizadas en la mejora de alguna de las almazaras revelan las posibilidades de corrección de los problemas asociados a la transformación tradicional. Más difícil es solucionar los problemas derivados de las infraestructuras productivas. La propia naturaleza del terrazgo siempre ha representado un inconveniente difícilmente franqueable para obtener una actividad más moderna. Con todo no podemos olvidar que es precisamente en esta forma de producción donde encontramos la clave de su singularidad.

El cultivo del olivar ha estado tradicionalmente vinculado a la actividad agrícola de Las Arribes del Duero. Indisolublemente asociado a los bancales, comparte preferencias con otros cultivos característicos de climas más mediterráneos más cálidos: el almendro, el viñedo, los cítricos.... Todo ello configura un entorno singular que ha pervivido durante siglos, incluso después de que la integración productiva y la emigración hiciera retroceder hasta su casi desaparición este paisaje.

ASPECTOS ECONÓMICOS

El olivar está atravesando una buena coyuntura, que explica su crecimiento en plantaciones especializadas. En el conjunto de la comarca existen aproximadamente un millar de explotaciones que cultivan el olivar. Se trata de productores pequeños, con medias que oscilan entre los 500 y los 1.000 kg, siendo raro el que sobrepasa los 5.000 kg. La mayor parte de estas producciones están orientadas hacia el consumo familiar (productor y familia), de tal manera que el agricultor lleva el fruto a la almazara y, tras pagar el canon de transformación correspondiente, dispone de su producción. Sólo la cantidad considerada excedentaria y la de aquellos que prefieren retribución dineraria se comercializa en envases de 5 l en los mercados nacionales (Asturias, Madrid, Valencia...). La calidad del producto hace que se pague bien, rondando las 650 pts/kg en la campaña 1999-00.

En la comarca se contabilizan varias empresas transformadoras (almazaras), que difieren entre sí tanto por la propia naturaleza jurídica de la empresa, como por su titularidad y grado de modernización.

Hay empresas cooperativas, otras de titularidad municipal y otras, por último, privadas. Asimismo, las de mayor capacidad de molturación y mejor equipamiento son las que recientemente se han modernizado, destacando en este sentido las cooperativas de Fermoselle (Virgen de la Bandera) y Villarino de los Aires (San Roque).

En la zona de Arribes del Duero se han recolectado en 2011: 1.557.000 kilos de aceituna para molturar: 1.037.000 kilos en la almazara de Aldeadávila de la Ribera, 150.000 kilos en la de Villarino de los Aires y 370.000 en la de Ahigal de los Aceiteros.

SISTEMAS DE PRODUCCION Y ELABORACION

No podemos entender las formas de cultivo del olivar de Las Arribes sin considerar las particularidades del terrazgo. El profundo encajamiento del Duero ha originado pendientes muy fuertes, labradas en ocasiones sobre la roca viva. Este hecho, a la par que unas condiciones climáticas singulares, ha determinado la ausencia de terrazgo. Un terrazgo que el hombre, en un esfuerzo de siglos, ha tenido que construir aterrazando la vertiente: son los bancales, uno de los rasgos básicos de la personalidad del paisaje de Los Arribes. En ellos, bien solo o, más generalmente mezclado con otros cultivos (particularmente con la viña y los frutales), el árbol, de un solo pie, se cultivaba con esmero. Se labraba, estercolaba y podaba-tarea ésta más pensada para la alimentación animal- cada cierto tiempo, pero era la zafra la tarea más laboriosa de todas. Comenzaba en diciembre, generalmente por Nuestra Señora, y duraba 20-25 días, hasta las primeras fechas de enero (previamente, en octubre, se recogían algunas aceitunas para el verdeo). El árbol se sacudía con varas de fresno y almendro (aunque en algún municipio se ."ordeñaba") y el fruto se transportaba inmediatamente a los molinos, pues no se puede almacenan. Arruinados los primitivos molinos de viga, la aceituna se pasaba por las piedras de las almazaras formando una pasta que se apilaba formando un capacho. Éste, prensado, daba el primer jugo.

Tras sucesivas fases se dejaba reposar y se trasegaba para su clarificación. La buena coyuntura por la que atraviesa el cultivo del olivar (sobre todo por las subvenciones de la PAC) hace que en los últimos años se haya puesto más empeño en el cuidado del árbol, particularmente en la poda-ahora más abierta-, si bien las dificultades para el acceso con maquinaria a los bancales no permiten mejoras sustanciales en lo que a mecanización se refiere. Ahora se labra con motocultor, o pequeños tractores, y también se abona más, pero el resto de las labores siguen siendo manuales. Con todo, el empeño por la modernización y el interés por el cultivo se pueden observar en que las nuevas plantaciones (que se realizan con material de la zona: chupones o estacas de los olivos existentes) ya se realizan dejando el bancal solo para el olivo. Por el contrario, donde más se ha innovado ha sido en la elaboración del aceite, asistiéndose a una profunda modernización de alguna de las almazaras que van desterrando poco a poco las prácticas de los molinos tradicionales, elevando con ello los rendimientos industriales.

Quesos

De forma cilíndrica, con los bordes redondeados o vivos. Tamaño variable de 1,5 a 2,5 Kg. Se elabora con tres tipos de maduración: Semicurado, curado y añejo. Corteza más clara para los semicurados y ligeramente amarillenta para los curados y añejos. Interior prieto, de pasta compacta y textura mantecosa para los semicurados y aroma penetrante, de fuerte sabor y con toque picante para los curados y añejos. E.S. mínimo: 60%; M.G. mínimo / E.S.: 45%.
Queso elaborado con leche entera y cruda de oveja de las razas presente en la zona, principalmente churra; explotadas en régimen extensivo, con alimentación en los peculiares pastos propios de la comarca. De coagulación enzimática y de pasta prensada, no cocida. Graso.

Recientemente se ha creado una Asociación de Fabricantes de la comarca con la intención de realizar los estudios necesarios para conseguir una Marca de Calidad para este producto.

DISTRIBUCION ESPACIAL: Ésta es una comarca de gran tradición ganadera y quesera, siendo el ovino la especie ganadera más explotada y para la cual son especialmente aptos los pastos disponibles en esta comarca. También es una zona de transito para los rebaños trashumantes ovinos.

Los municipios de Las (Los) Arribes del Duero se encuentran ubicadas en el extremo noroccidental de la provincia de Salamanca y el extremo sur occidental de la de Zamora, en la "raya húmeda", que se alargan siguiendo el curso del río Duero.
131 encajamiento de la red fluvial en la frontera hispano-portuguesa es el elemento común de esta comarca. Así, el profundo tajo labrado por el río Duero ha obligado a los arroyos tributarios a incidir en la penillanura e introduce los matices más ricos en el paisaje de Las Arribes con sus cachones y pozos.

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RECETAS TRADICIONALES


Patatas al estilo sayago

INGREDIENTES: • 1k patatas • agua • sal • laurel • pimentón • ajo • manteca • 400 g de panceta

PREPARACIÓN:

Pelamos y troceamos las patatas. Las cocemos en una cazuela con agua, sal y una hoja de laurel.

En una sartén ponemos dos cucharadas de manteca y se fríe la panceta cortada en trozos pequeños. Cuando esté dorada y frita la panceta la sacamos y en la misma grasa sofreímos el ajo y echamos pimentón. Esto se añade a las patatas y se machacan las patatas (escurridas un poco) y se le echa la panceta por encima.



ENVIADO POR: Cristina Lozano Publicado el 27 de noviembre de 2012 - 17:19

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Pollo al estilo de la comarca de Sayago (Luelmo)

Características del pollo Sayagués o de corral:
 
-Criados a base de cebada, maíz y hojas de berza etc etc.
-El peso aproximado es de 2 a 2.5 kilos.
-El tiempo de crianza es de un año.
-El sacrificio del pollo mantiene los ritos de antaño.


Se coge el pollo por el pico y el cuello hacia abajo, se hace un corte por la orilla de la cresta, con su correspondiente desangrado. Después es conveniente meter el pollo en agua bastante caliente durante algunos segundos y sacarlo para poder desplumarlo mas fácilmente. Es importante que, el pollo, después de ser sacrificado, esté en la nevera durante 24 o 36 horas para que las carnes se enfríen y mantengan sus propiedades.


INGREDIENTES:


- Un pollo de 2 a 2.5 kilos, de raza Sayaguesa ( si no se encontrara este tipo de pollo, se podría utilizar en su lugar, el famoso pollo kiriki, de algo menos de peso, pero no por ello inferior calidad)
- cuatro cucharadas de tomate hecho.
- Sal al gusto de cada uno.
- Orégano al gusto de cada uno.
- Un vaso de vino blanco de las viñas del Cerro el Santo, o en su defecto vino normal.
- Una cebolla y cuatro cucharadas de aceite.
- 3 dientes de ajo.
- Cubrir el pollo con agua de la fuente de La Mesnal o en su defecto del grifo


PREPARACIÓN:

 Primero cortamos el pollo en trozos, lo salamos y lo rehogamos con los dientes de ajo y aceite durante cinco minutos, seguidamente, echamos la cebolla cortada en trozos pequeños y lo rehogamos otro poco. A continuación se añade el vino blanco, el tomate hecho, el orégano y lo cubrimos con el agua templada, lo dejamos estofar por espacio de 2 horas aproximadamente poniendo la tapa sin tapar del todo. Pasado este tiempo el pollo ya estará hecho.


MIGUEL IGNACIO PICAZA

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Arroz de pueblo

Bacalao a la tranca

Bizcocho mechado con trufas y pasas

Cañas zamoranas

Conejo con almendras

Congrio al ajo arriero

Ensalada de escarola y níscalos escabechados con vinagreta de lengua de ternera alistana

Ensalada de verdel asado en ensalada de endibias y escabeche suave de cebolleta tierna y pimienta rosa a la sidra

Espárragos calientes

Habones de sanabria con oreja

Hongos con hierbas del monte y jamon de hebra

Lasaña de callos de bacalao, morcilla picantina y pulpo con habones sanabreses salteados con arroz negro

Los canutillos de cecina rellenos de hígado de pato semi-cocido con dulce de membrillo

Magret de pato con uvas

Mollejas de cordero a la zamorana

Pastel del queso

Pierna de cordero rellena de níscalos y piñones

Pimientos asados en tosta de pan de carbajales untado con ajoaceite

Pollo a la cazuela

Rabo de buey con habones de sanabria


Terrina de trucha con crema de queso azul, cremoso de remolacha y vinagreta de sus huevas a la mosta

Truchas al ajillo con orujo

Trufas de queso de valdeón y pan de centeno con tostas de jamón de guijuelo y tomate confitado al aceite de oliva de fermoselle

Yemas del ermitaño

http://www.arecetas.com/zamora/index1.html

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